單項(xiàng)選擇題煎制的火候一般采用（）相結(jié)合的方法。

A、猛火與中火
B、中火與中小火
C、中火與小火
D、猛火、中火與小火


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1.單項(xiàng)選擇題用順一方向擦撻法拌出的餡料特點(diǎn)是（）。

A、爽滑
B、嫩滑
C、爽脆
D、軟滑

2.單項(xiàng)選擇題刀面與砧板保持平行狀態(tài)的基本刀法稱為（）。

A、直刀法
B、平刀法
C、斜刀法
D、混合刀法

3.單項(xiàng)選擇題刀工是點(diǎn)心制作中（）制作的基礎(chǔ)環(huán)節(jié)之一。

A、皮胚
B、制皮
C、成型
D、餡料

4.單項(xiàng)選擇題面案又稱案板，可用（）等材料制作。

A、木質(zhì)、不銹鋼、水泥板
B、鋼材、木質(zhì)、鋁皮
C、木質(zhì)、石材、鐵皮
D、木質(zhì)、石材、不銹鋼

5.單項(xiàng)選擇題由于具有良好地隔水性能，在面團(tuán)中加入（）可以降低面筋的生成率和面團(tuán)的黏著性。

A、動(dòng)物性油脂
B、糖
C、油脂
D、植物性油脂