多項(xiàng)選擇題油酥面主坯利用干油酥、水油面、這兩種面團(tuán)的特性，利用干油酥的酥性作心，水油面的酥中有韌特性作皮，經(jīng)過多次（）制成層酥性面團(tuán)。

A.面粉
B.水分
C.搟
D.疊
E.卷


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1.多項(xiàng)選擇題調(diào)制物理膨松面團(tuán)的工藝操作要點(diǎn)，蛋糊要順著，速度是（）。

A.中檔
B.一個(gè)方向攪拌
C.先快后慢
D.先慢后快
E.糖的因素

3.多項(xiàng)選擇題發(fā)酵膨松劑的膨松，主要是指用發(fā)酵粉、（）等膨松方法。

A.糖
B.干酵母
C.油
D.小蘇打
E.碳酸氫氨

4.多項(xiàng)選擇題發(fā)酵面團(tuán)吃水量，一般來講，以精軟為好，但還必須根據(jù)（），干濕等情況全面考慮。

A.天氣冷暖
B.環(huán)境
C.操作速度
D.面粉質(zhì)量
E.操作水平

5.多項(xiàng)選擇題在發(fā)酵中，對(duì)面粉質(zhì)量的要求，表現(xiàn)在（）兩個(gè)方面。

A.產(chǎn)生氣體能力
B.發(fā)酵力大
C.發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)
D.保持氣體能力
E.氧化霉作用