魚(yú)膠凍的硬度主要取決于（）

制湯時(shí)，使用砂鍋的主要優(yōu)點(diǎn)是（）

制作蝦凍時(shí)，蝦肉的處理方法是（）

制作龜湯時(shí)，龜肉需要（）

在制作水果凍時(shí)，為了防止水果變色，可以加入（）

在制湯的后期，可加入（）來(lái)提升湯的風(fēng)味。

制湯過(guò)程中，撇去浮沫主要是為了（）

制作鴨湯時(shí)，為了減少鴨的腥味，可先將鴨（）

制作肉皮凍時(shí)，主要依靠（）形成凝膠狀態(tài)。

制作高級(jí)清湯時(shí)，需要使用（）來(lái)澄清湯液。