（）是通過稱量，把發(fā)酵面團分成切成所需重量的小面團。

果凍在進入冰箱冷卻定型時，應該（）。

雞蛋有乳化性、蛋白的起泡性和（）作用等工藝性能。

咸混酥類面團的配料中水的用量為（），烘焙百分比為45%。

橄欖面包的上火溫度控制在（）

混酥類面團的制作工具有刮板和（）兩種。

（）是西點制作常用的設備，其主要作用就是將面粉和水均勻的混合，有助于面筋的形成，是制作高品質面包的主要設備。

關于海綿蛋糕的膨松原理，下面說法錯誤的是（）

割裂制品的（），以免破壞制品的外觀。

軟式面包制作工藝流程用到的方法是（）。