單項選擇題新鹵水的調配程序是：香料袋、調料、（）同時入鹵鍋，大火燒開，中小火煮1小時即可鹵制菜品。
A.水
B.奶湯
C.清湯
D.毛湯
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1.單項選擇題牛胸肉的特點是肉質堅實，肥瘦（），屬二級牛肉。
A.相間
B.相連
C.相接
D.相近
2.單項選擇題魚體的大部分肌肉是由（）構成的，屬于隨意肌。
A.心肌
B.橫紋肌
C.平滑肌
D.豎紋肌
3.單項選擇題過油是烹調中一項重要的（），就是將加工處理的原料投入不同溫度的油鍋內(nèi)，使其形成一定的特色，以達到進一步烹制菜肴的要求。
A.工藝
B.條件
C.內(nèi)容
D.方法
4.單項選擇題處于僵直期和后熟期的肉為（）。
A.冷凍肉
B.冷卻肉
C.新鮮肉
D.自溶肉
5.單項選擇題《中華人民共和國勞動法》規(guī)定，法定標準周工作時間為（）小時。
A.40
B.48
C.50
D.56
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在掛糊上漿中，為了使原料炸制后口感更蓬松，可在糊或漿中加入（）
題型：單項選擇題
鮮活原料加工過程中，所有的葉菜類蔬菜都可以長時間浸泡在水中，不會影響品質。
題型：判斷題
在給豆腐調味時，為了讓豆腐更好地吸收調味料的味道，應（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿后的原料在油炸時，油溫應該（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿時，對于質地較嫩的原料，如嫩雞肉，上漿時應（）
題型：單項選擇題
以下哪種漿適合用于滑炒類菜肴（）
題型：單項選擇題
鮮活原料加工中，對于鱔魚等體表有黏液的原料，黏液不可以用粗糙的布強行擦除，會影響原料品質。
題型：判斷題
在掛糊上漿時，若要使原料在炸制后顏色較淺，糊或漿中應避免加入（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿過程中，糊或漿的溫度對掛糊上漿效果有影響，一般（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿時，若要使原料在炸制后呈現(xiàn)金黃色，可在糊或漿中加入（）
題型：單項選擇題