單項選擇題制品成熟后餡料收縮的主要原因是調(diào)制或原料（）造成的。
A.配比無變化
B.配比不當
C.配比多
D.配比少
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1.單項選擇題成熟后的干果類餡料的餡心（），切開后切口整齊，不應(yīng)有任何汁液或餡心流出來。
A.組織細膩
B.組織緊密
C.組織松軟
D.組織光滑
2.單項選擇題清酥面坯成型的第一步操作方法是將（）冷卻后的面坯，搟薄、搟平。
A.調(diào)制
B.折疊
C.搟制
D.壓制
3.單項選擇題脆皮面包成型時，要求所有面包保持相同的（）。
A.發(fā)酵速度
B.發(fā)酵時間
C.操作時間
D.操作速度
4.單項選擇題對于體積較大的清酥制品，為防止影響制品的松酥度，應(yīng)注意（）。
A.烘烤前扎一些眼
B.烘烤時常將爐門打開
C.烘烤時應(yīng)高火
D.烘烤時火的溫度高低
5.單項選擇題蛋糕裝飾要根據(jù)（）進行色彩裝飾。
A.蛋糕特色
B.蛋糕顏色
C.蛋糕品種
D.蛋糕口味
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制作慕斯配料中有（），要先分別將其與糖打發(fā)。
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制作芒果淋面慕斯將加入篩好的（），翻拌至順滑無顆粒。
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杏仁膏的制作工具以下屬于正確的有（）。
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杏仁膏具（）的特點，是制作西點的高級材料，可制餡、制皮、捏制花鳥魚蟲及植物、動物等裝飾品。
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魚膠又稱（）。
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制作各種點心，會由于（）不同，制作工藝也要相應(yīng)地有所變化。
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油脂蛋糕的（）等也會影響油脂蛋糕的烘烤時間和溫度。
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巧克力具有極強的可塑性，可以灌制各式模型，也可以作為（）的調(diào)味原料。
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使用果膠進行淋面時無須（），需要淋面的蛋糕要用金屬架或模具懸空，以免多余的果膠堆積在蛋糕底部影響淋面效果。
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蛋糕覆面的表面，再用（）等捏塑進行裝飾，做出精致，華麗的蛋糕的裝飾方法。
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