單項選擇題魚肚的漲發(fā)率一般為（）。
A.1：9
B.1：8
C.1：10
D.1：4
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1.單項選擇題（）是將刀工處理的鮮嫩的動物性原料上蛋清漿，用沸水或溫油劃至斷生后投涼，控凈水分，放上鹽再用熱香辛調(diào)味熱料油熗之成菜的方法。
A.滑熗
B.焯熗
C.油熗
D.生熗
2.單項選擇題咖喱味適用于（）等烹調(diào)方法及涼菜之用。
A.燒、燜
B.爆、炒
C.燉、燴
D.煎、炸
3.單項選擇題滑熗使用的熱料油一般是（）和花椒炸制而成。
A.雞油
B.豆油
C.香油
D.花生油
4.單項選擇題蜂巢糊需將面粉用沸水燙熟，其目的之一是使（）糊化。
A.淀粉
B.蛋白質(zhì)
C.維生素
D.礦物質(zhì)
5.單項選擇題醬爆雞丁與宮保雞丁的主要區(qū)別是味型和（）的不同。
A.配料
B.刀工成形
C.火力火候
D.主料選用
最新試題
對于鮮活的蝦類原料加工，蝦頭內(nèi)的蝦腦部分營養(yǎng)價值高，不可以隨意丟棄。
題型：判斷題
原料掛糊上漿后，在烹飪過程中，糊或漿的主要作用不包括（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿過程中，糊或漿的溫度對掛糊上漿效果有影響，一般（）
題型：單項選擇題
以下哪種原料在掛糊上漿時，可能需要先進(jìn)行改刀處理，如切成片或條（）
題型：單項選擇題
以下哪種糊在油炸后會呈現(xiàn)出蓬松的效果（）
題型：單項選擇題
制作鍋包肉時，豬肉掛糊采用（）比較合適。
題型：單項選擇題
制作炸丸子時，丸子掛糊通常采用（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿中，為了使原料炸制后口感更蓬松，可在糊或漿中加入（）
題型：單項選擇題
在給蔬菜調(diào)味時，為了突出蔬菜的清甜口感，應(yīng)（）
題型：單項選擇題
在加工鮮活的禽類時，禽類的血液有利用價值，不應(yīng)全部舍棄。
題型：判斷題