單項選擇題刀工工藝主要是刀與菜墩的（），切割時，刀刃擠壓原料，使之折斷，墩板襯墊在原料下部給原料以支撐。
A.使用
B.操作
C.運用
D.配合使用
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1.單項選擇題家禽的分割、取料是指根據(jù)家禽原料（）的品質特點，使用刀具對其進行有目的的切割與分類處理過程。
A.大小
B.類型
C.不同部位
D.成長
2.單項選擇題烹飪原料的特性不僅具有區(qū)域性，還具有（）
A.形狀性
B.部位性
C.類別性
D.相同性
3.單項選擇題水產品的合理使用，是降低（）的關鍵因素。
A.食用
B.營養(yǎng)
C.成本
D.類型
4.單項選擇題家禽宰殺后放置（）方能進行褪毛。
A.2分鐘
B.8分鐘
C.10分鐘
D.4-5分鐘
5.單項選擇題金針菇根部在營養(yǎng)基中易沾染雜物，要（）
A.油炸
B.清洗干凈
C.暴曬
D.冷凍
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