單項(xiàng)選擇題菜肴“碧綠生魚卷”的命名方法屬于()。
A.以地方名產(chǎn)或地域名稱命名
B.形容原料的質(zhì)地命名
C.形容原料的色澤命名
D.以寓意吉祥的文字命名
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1.單項(xiàng)選擇題整料出骨能夠使原料易成熟入味,其原因是()。
A.減少了骨頭的重量
B.硬骨骼往往在烹調(diào)時(shí)對熱傳遞和調(diào)味品的滲透有一定的阻礙作用
C.骨頭會特別吸收熱量
D.加熱時(shí)骨頭不會收縮
2.單項(xiàng)選擇題把未開膛的光雞加工成全雞,適宜使用的刀法是()。
A.剞法
B.起法
C.改法
D.剖法
3.單項(xiàng)選擇題對金華火腿的闡述不對的是()。
A.加工季節(jié)分為早冬加工
B.腌制加工于春分之際的“茶腿”
C.選用豬后腿部為原料制作
D.早冬腿品質(zhì)最好,正冬腿和春腿次之
4.單項(xiàng)選擇題菜式“紅燒梅花參”用發(fā)好濕梅花參300克,副料150克,調(diào)味料5.50元。干梅花參每千克1500元,副料每千克28元,若銷售毛利率為48%,該菜品的理論售價(jià)(取整數(shù))是()元。
A.260
B.281
C.307
D.333
5.單項(xiàng)選擇題以下選項(xiàng)對烹飪原料感官鑒定方法的描述,正確的是()。
A.準(zhǔn)確度與理化檢驗(yàn)的差不多基本相同
B.平常人都可以迅速地對原料的品質(zhì)進(jìn)行鑒定
C.感官鑒定簡單易行,特別適合飲食行業(yè)使用
D.視覺檢驗(yàn)就是通過感覺原料滋味的變化,判斷原料品質(zhì)好壞
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論述廚房組織結(jié)構(gòu)的設(shè)置。
題型:問答題
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