單項(xiàng)選擇題在實(shí)際工作中要根據(jù)混酥制品的（）、內(nèi)部原料組織構(gòu)成等因素合理調(diào)節(jié)烤爐上下火的溫度以及烘烤的時(shí)間，以確保制品的質(zhì)量。

A.形態(tài)與大小
B.水分含量
C.體積大小、厚薄
D.組織密度


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1.單項(xiàng)選擇題進(jìn)行搓制面包面團(tuán)時(shí)，下列說(shuō)法不正確的是（）。

A.雙手動(dòng)作要協(xié)調(diào)、用力均勻
B.搓條要粗細(xì)均勻
C.搓的時(shí)間要稍長(zhǎng)，搓均勻
D.搓時(shí)用力不宜過(guò)猛，以免斷裂

3.單項(xiàng)選擇題果凍液倒入模具時(shí)，應(yīng)避免起沫，否則（）。

A.果凍冷卻時(shí)間長(zhǎng)
B.果凍冷卻后彈性差
C.冷卻后影響成品的美觀
D.易使果凍液逸出

4.單項(xiàng)選擇題如果我們需要用鮮菠蘿制作果凍時(shí)，可將菠蘿蒸煮幾分鐘后，使其（）后使用。

A.酸性物質(zhì)破壞
B.蛋白酶失去活性
C.甜度增加
D.水分適量蒸發(fā)

5.單項(xiàng)選擇題（）就是采用兩次攪拌面團(tuán)，兩次發(fā)酵的工藝方法。

A.快速發(fā)酵
B.直接發(fā)酵
C.間接發(fā)酵
D.同速發(fā)酵