果蔬貯運與加工果蔬加工工藝學章節(jié)練習(2018.02.21)
來源：考試資料網(wǎng)
參考答案：茂名地區(qū)果蔬加工現(xiàn)狀：
主要農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)量保持全省第一；
蔬菜總產(chǎn)量保持第一，以北運菜、水東菜聞名。 參考答案：原料選擇→采收→修整→腌漬→脫鹽→糖醋液浸泡。
每100kg... 參考答案：原料的選擇與處理；干制品的含水量；貯藏環(huán)境條件；包裝 參考答案：低溫（抑制微生物的繁殖，延緩果蔬的氧化和生理活動，延長貯藏期）氣調(diào)（改變貯藏環(huán)境的氣體成分，抑制果蔬的呼吸作用，延緩衰老... 參考答案：適用于pH<4.5的酸性食品，殺菌溫度是100℃或以下。 參考答案：①全固態(tài)發(fā)酵法：酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵都是固態(tài)發(fā)酵，需要加入麩皮輔料，和粗谷糠、稻殼填充料，風味較好。
②前液后固... 參考答案：（1）手工去皮：應用特別的刀、刨等工具人工削皮。
優(yōu)點：去皮干凈、損失率少，并可有修整的作用，同時也可去心、去...
