食品化學(xué)碳水化合物章節(jié)練習(xí)(2018.03.19)

來源：考試資料網(wǎng)

1 以下不是多糖的是（）

2 粉條是（）淀粉。

3 加工糕點、面包等烘焙食品時常使用果葡糖漿，可使產(chǎn)品質(zhì)地松軟，久貯不干，數(shù)天后仍能新鮮可口。這主要是因為果葡糖漿具有（）

4 淀粉老化的較適宜含水量為（）。

5 葡萄糖和果糖結(jié)合形成的二糖為（）。

6.名詞解釋低黏度變性淀粉

參考答案：低于糊化溫度時的酸水解，在淀粉粒的無定形區(qū)發(fā)生，剩下較完整的結(jié)晶區(qū)。淀粉經(jīng)酸處理后，生成在冷水中不易溶解而易溶于沸水的產(chǎn)...

7 不易老化的淀粉有（）。

8.填空題果膠的結(jié)構(gòu)由均勻區(qū)和毛發(fā)區(qū)組成，均勻區(qū)是由（）以α－1，4苷鍵連接而成的長鏈，毛發(fā)區(qū)主要含（），按（）程度可分為高甲氧基果膠和低甲氧基果膠。

參考答案：a-D-吡喃半乳糖醛酸、α-L-鼠李吡喃糖基、酯化

9.問答題簡述美拉德反應(yīng)的利與弊，以及在哪些方面可以控制美拉德反應(yīng)？

參考答案：通過美拉德反應(yīng)可以形成很好的香氣和風(fēng)味，還可以產(chǎn)生金黃色的色澤；美拉德反應(yīng)不利的一面是還原糖同氨基酸或蛋白質(zhì)（pro）的...

10 引起焦糖化反應(yīng)最快的糖是（）