食品化學(xué)蛋白質(zhì)章節(jié)練習(xí)(2018.03.22)

來源：考試資料網(wǎng)

1 對面團(tuán)影響的兩種主要蛋白質(zhì)是（）

2 氨基酸在等電點時具有的特點是：（）

3 下列蛋白質(zhì)中不屬于金屬蛋白的是（）

4.問答題論述新型蛋白質(zhì)的開發(fā)與利用及其應(yīng)用前景。

參考答案：（1）油料蛋白：
油料種子制取油脂后，其餅粕常含有大量的蛋白質(zhì)。目前，油料蛋白的利用主要是大豆蛋白。它對面粉有...

5 在人體必需氨基酸中，存在ε-氨基酸是（）

6.填空題蛋白質(zhì)的三級結(jié)構(gòu)從外形上看，有的細(xì)長，屬于（）蛋白質(zhì)，有的長短軸相差不多基本上呈球形，屬于（）蛋白質(zhì)。

參考答案：纖維狀；球狀

7 下列哪一項不是蛋白質(zhì)的性質(zhì)之一（）

8 下列氨基酸中必需氨基酸是（）。

9.問答題食物蛋白質(zhì)在堿性條件下熱處理，對該蛋白質(zhì)有何影響？

參考答案：因為食品蛋白質(zhì)在堿性條件下加熱，會發(fā)生交聯(lián)反應(yīng)。交聯(lián)反應(yīng)導(dǎo)致必需氨基酸損失，蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值降低，蛋白質(zhì)消化吸收率降低。<...

10 雞蛋清中的卵黏蛋白和球蛋白是分子質(zhì)量很大的蛋白質(zhì)，它們具有良好的攪打起泡性，食品中常用鮮蛋或鮮蛋清來形成泡沫。在焙烤過程中易破裂，而加入少量（）后卻對形成的泡沫有保護(hù)作用。