軟飲料工藝學(xué)章節(jié)練習(xí)(2019.12.26)

來源：考試資料網(wǎng)

1.問答題要制作優(yōu)質(zhì)的果蔬汁必須要有什么？

要制作優(yōu)質(zhì)的果蔬汁，必須有優(yōu)質(zhì)的原料、合理的加工工藝以及先進(jìn)設(shè)備；

2.問答題豆乳飲料生產(chǎn)中出現(xiàn)豆腥味的主要原因？簡要回答脫腥的常用方法？

產(chǎn)生原因：脂肪氧化酶。
脫腥方法：加熱滅酶、調(diào)節(jié)pH值、掩蔽法、真空脫臭、酶法脫臭。

3.名詞解釋碳酸飲料

參考答案：是指在一定條件下充入二氧化碳?xì)獾闹破?，俗稱“汽水”。不包括由發(fā)酵法自身產(chǎn)生二氧化碳?xì)獾娘嬃?。成?..

4.填空題水的常用消毒方法有氯消毒、（）、（）。

參考答案：臭氧消毒；紫外線消毒

5.問答題咖啡乳飲料生產(chǎn)中應(yīng)選擇哪種糖作為甜味劑，原因是什么？

參考答案：通常使用白砂糖，也可使用葡萄糖、果糖以及果葡糖漿等，但在技術(shù)上尚有一定難度?？Х热轱嬃鲜怯傻盁捜榈胺廴榉廴橛蜕疤躯溇錆{...

6.問答題何謂混凝？試舉出常用的混凝劑？

參考答案：在水中加入混凝劑，使水中細(xì)小懸浮物及膠體物質(zhì)的電中和或互相吸附結(jié)合成較大的顆粒，從水中沉淀出來，此過程稱混凝。常用的混凝...

7.問答題果汁脫氣方法有哪些？各有什么特點(diǎn)？

參考答案：脫氣的方法有真空脫氣、氣體置換脫氣、加熱脫氣、化學(xué)脫氣、酶法脫氣等。生產(chǎn)中基本采用真空脫氣，通過真空泵創(chuàng)造一定的真空條件...

8.問答題碳酸化罐的構(gòu)造

參考答案：罐頂有一個(gè)可轉(zhuǎn)動(dòng)的噴頭，水或成品經(jīng)過霧化，與碳酸氣接觸，進(jìn)行碳酸化，可以附加可變飽和度的控制。底部作為儲(chǔ)存罐。罐的上部有...

9.填空題果蔬組織中溶解一定的空氣，加工過程中又經(jīng)過破碎、取汁、均質(zhì)以及泵、管道的輸送都會(huì)帶入大量的空氣到果蔬汁中，在生產(chǎn)過程中需要將這些溶解的空氣脫除，稱為（）。

參考答案：脫氣或去氧

10.名詞解釋使人厭惡的雜質(zhì)

包括刷毛、大片商標(biāo)紙、蚊蟲、蒼蠅及其他昆蟲等。