畜產(chǎn)食品工藝學(xué)章節(jié)練習(xí)(2020.04.09)

來源：考試資料網(wǎng)

1 速凍調(diào)理肉制品在貯存等過程中的產(chǎn)品中心溫度必須保持在（）。

2 熏制肉品特有的風(fēng)味主要與存在于氣相的（）物質(zhì)有關(guān)。

3.問答題簡述胴體分級的必要性

參考答案：胴體的等級直接反映了肉畜的產(chǎn)肉性能以肌肉的品質(zhì)的優(yōu)劣，對生產(chǎn)和消費(fèi)有很好的規(guī)范和導(dǎo)向作用，有利于形成優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)的市場規(guī)律，...

4.問答題分割車間一般有什么環(huán)境衛(wèi)生要求？

參考答案：分割車間應(yīng)裝設(shè)空調(diào)，保證車間的溫度不超過15℃，空氣流速0.25m/s，相對濕度60%。注意保持地面清潔衛(wèi)生，及時(shí)用刮水...

5.問答題簡述脂肪在動物體內(nèi)沉積的特點(diǎn)

參考答案：依動物的種類、品種、年齡、性別和育肥程度等有很大的關(guān)系，主要沉積于腹腔板油，皮下脂肪組織，腸系膜和大網(wǎng)膜，最后在肌束和肌...

6.填空題所有液體乳和乳制品的生產(chǎn)都需要熱處理。這種處理主要目的在于（）、使酶失活和產(chǎn)生一些化學(xué)變化。這些變化決定于熱處理的強(qiáng)度，即加熱溫度和受熱時(shí)間。

參考答案：殺死微生物

7.問答題鹽水火腿大腸菌群計(jì)數(shù)的稀釋度如何確定？

參考答案：一般根據(jù)經(jīng)驗(yàn)。如果經(jīng)驗(yàn)不足，也可以根據(jù)鹽水火腿的大腸菌群指標(biāo)的數(shù)值來推測產(chǎn)品中大腸菌群可能的濃度范圍，再根據(jù)MPN表推算...

8.問答題速凍調(diào)制食品按屬性與加工方式分有哪些種類？

參考答案：SB/T10379-2004速凍調(diào)制食品按屬性與加工方式分，?？煞譃榘舜箢悾ㄉ酌嬷破?、裹面制品、（魚糜）制品、（乳化...

9.填空題家禽、家畜的胴體，從肉品加工的角度，按其含量的多少可以分為：（），結(jié)締組織，脂肪組織和骨骼組織四大類。

10.名詞解釋腌肉制品

參考答案：以食鹽為主，并添加硝酸鹽、蔗糖、香辛料等調(diào)味料，將這些物質(zhì)配成溶液，將肉類浸泡在其中，并在2-4℃條件下放置數(shù)天，使肉制...