烘焙工考試章節(jié)練習(2020.06.05)

來源：考試資料網(wǎng)

1.名詞解釋糖蜜

參考答案：為糖精制過程后的副產(chǎn)品，有深褐色和淺褐色兩種，似濃糖漿，一般用在香味濃香和顏色較深的產(chǎn)品中，像裸麥面包、全麥面包、胚芽面...

2.問答題簡述油脂的種類及其加工特性。

參考答案：油脂分為天然油脂，即植物油和動物油。還有人造油脂，即起酥油，氫化油，人造奶油。其加工特性有可塑性，起酥性，融合性，乳化分...

3 調(diào)整甜面包配方時，若增加雞蛋的使用量，則需要酌量減少原配方的（）。

4.判斷題冷藏或冷凍食品最好保持在一定溫度范圍內(nèi)。

5 食品冷藏可延長食用期限，但在冷藏前應盡量（）。

6.判斷題制作面包，若配方中糖、油都比原來增加一倍則會影響攪拌完成時間。

7.判斷題烤焙彈性是指面包進爐后在爐內(nèi)膨大的脹力。

8 面包在中種法中，中種面團的原料不含（）

9 線切小西餅若以機器成型，每次可切出7個，機器轉速（r.p.m）為40次/分，現(xiàn)有面團28公斤，共花了20分鐘切完，則每個面團重為（）

10 下列蛋糕配方中何者宜使用高筋粉（）