烘焙工考試章節(jié)練習(xí)(2020.06.08)

來源：考試資料網(wǎng)

1 制作甜面包時，配方中蛋量和水量加起來為62%，如今已知使用3公斤面粉，蛋量為240g，應(yīng)添加多少水（）

2.判斷題溫度影響貯藏時間的長短，溫度愈高，貯藏時間愈長。

3.判斷題奶油空心餅（俗稱泡芙）的面糊愈稀，則表皮愈厚。

4.判斷題食品中若有中毒病原菌存在，便可嗅出其異味。

5.判斷題降低pH值亦為增加食品保存性之一種方法。

6 以糖油拌合法攪拌丹麥小西餅，在糖油部分打發(fā)過度，其產(chǎn)品組織會呈現(xiàn)（）

7.判斷題蔗糖系由一分子葡萄糖和一分子果糖組成。

8 食品用具之煮沸殺菌法是以（）

9.判斷題戚風(fēng)蛋糕裝盤之面糊入爐后，敲一下，可以排除面糊內(nèi)的大氣泡，使烤焙出來的蛋糕組織較細(xì)。

10 增加營業(yè)額及提升業(yè)績是（）