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烘焙工考試章節(jié)練習(xí)(2020.06.07)

來源：考試資料網(wǎng)

1.填空題油脂的（）起酥性是形成產(chǎn)品組織與口感特征的主要原因。

參考答案：充氣性

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2.判斷題綠豆凸制作，油皮的面團應(yīng)攪拌至面筋完成階段。

參考答案：對

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3 一般來說，爐溫低，入爐后面包（），醒發(fā)程度宜輕些。

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4.判斷題一般歐式面包攪拌至面筋擴展階段即可。

參考答案：對

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5.判斷題可可粉屬于韌性原料，所以做魔鬼蛋糕時應(yīng)增加油脂用量。

參考答案：錯

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6.判斷題整形好的派皮，最好立刻送入烤爐烘烤，否則會收縮。

參考答案：錯

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7.填空題面粉（）值越大，面粉質(zhì)量越好，面包體積越大。

參考答案：沉淀

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8 面團中間發(fā)酵時間約為（）

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9.填空題在烘烤食品中使用的動物油主要為豬油和（），牛油和羊油很少使用。

參考答案：奶油

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10 下列哪一想因素不會影響面包之基本發(fā)酵時間（）

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