西式面點(diǎn)師理論(中級(jí))章節(jié)練習(xí)(2020.06.08)

來(lái)源：考試資料網(wǎng)

1.判斷題乳制品中乳糖的含量高于35%，才容易打發(fā)成糊狀。

2.判斷題蹄筋中的蛋白質(zhì)可以促進(jìn)膠原蛋白的合成，因而它屬于完全性蛋白質(zhì)。

3 餅干的成型方法—切割法就是將調(diào)制好的餅干面坯，放入長(zhǎng)方盤(pán)或其他容器內(nèi)，然后（）數(shù)小時(shí)甚至更長(zhǎng)時(shí)間，最后用刀切割成所需形狀和大小。

4.判斷題復(fù)合法就是采用多種成型工藝，利用一種以上各不相同的成型方法使餅干成型。

5 職業(yè)道德的特點(diǎn)是具有鮮明的（）歷史繼承性，表達(dá)方式的多樣性和較強(qiáng)的針對(duì)性。

6 蛋白質(zhì)不具備的生理功用是（）。

7.判斷題標(biāo)準(zhǔn)粉中面筋質(zhì)的的含量為22%。

8 果凍類(lèi)冷凍甜品，常常用作各類(lèi)西式自助餐甜點(diǎn)，制作果凍的原料一般有（）等.

9.判斷題克司得醬是用面粉、蛋黃、克司得粉、砂糖等原料熬制而成。

10 黃油含有豐富的蛋白質(zhì)和卵磷脂，具有（）、乳化性能好、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高等特點(diǎn)。