初級(jí)中式面點(diǎn)工章節(jié)練習(xí)(2020.06.09)

來源：考試資料網(wǎng)

1 制作大米綠豆粥，應(yīng)先將綠豆煮（），再放入大米同煮。

2.填空題（）的輔助原料是指既可以改善主坯性質(zhì)又可以輔助成型的原料

參考答案：面點(diǎn)主坯

3 蛋泡面坯工藝中，打蛋時(shí)的溫度控制在20℃以下時(shí)，打蛋時(shí)間（）。

4 卷的要點(diǎn)是，卷要緊而不（），卷筒要粗細(xì)均勻。

5 下列物質(zhì)中的（）缺乏可導(dǎo)致貧血

6.判斷題制作泡夫面團(tuán)的主要原料有面粉、豬油或植物油、雞蛋，其比例是2：1：3。

7 驗(yàn)堿是對(duì)用堿量是否準(zhǔn)確的一種檢驗(yàn)操作，常用的方法有嗅、（）聽、抓、嘗、蒸樣、烤、烙等。

8.判斷題和面的手法大體上有三種，即抄伴法，調(diào)和法，攪和法。

9 由于化學(xué)膨松面坯含油、糖、蛋較多，且具有疏松、酥脆、不分層次的特點(diǎn)，因面又稱“（）”或硬酥。

10 卷的特點(diǎn)是：可卷出各式線條流暢、（）的圖形，如蝴蝶卷。