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食品化學蛋白質(zhì)問答題每日一練(2019.11.18)

來源：考試資料網(wǎng)

1.問答題蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)可分為幾種類型，穩(wěn)定這些結(jié)構(gòu)的主要化學鍵分別的哪些？

參考答案：

蛋白質(zhì)的空間有一級結(jié)構(gòu)、二級結(jié)構(gòu)、三級結(jié)構(gòu)、四級結(jié)構(gòu)。
主要化學鍵有：氫鍵、疏水鍵、二硫鍵、鹽鍵、范德華力。

2.問答題論述蛋白質(zhì)對食品色香味的影響。

參考答案：在食品加工工業(yè)中加入蛋白質(zhì)，可能會產(chǎn)生不同的風味物質(zhì)。
（1）蛋白質(zhì)的苦味：
水解蛋白質(zhì)和發(fā)酵成熟的...

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3.問答題為什么蛋白質(zhì)可作為較為理想的表面活性劑？

參考答案：蛋白質(zhì)可作為較為理想的表面活性劑主要是以下原因：
一、蛋白質(zhì)具有快速的吸附到界面的能力；
二、蛋白質(zhì)在達...

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4.問答題試論述變性蛋白質(zhì)的特性以及高壓、熱及冷凍對蛋白質(zhì)變性的影響？

參考答案：蛋白質(zhì)分子受到某些物理、化學因素的影響時，發(fā)生生物活性喪失，溶解度降低等性質(zhì)改變，但是不涉及一級結(jié)構(gòu)改變，而是蛋白質(zhì)分子...

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5.問答題試述蛋白質(zhì)變性及其影響因素，舉出幾個食品加工過程中利用蛋白質(zhì)變性的例子。

參考答案：蛋白質(zhì)分子受到某些物理、化學因素的影響時，發(fā)生生物活性喪失，溶解度降低等性質(zhì)改變，但是不涉及一級結(jié)構(gòu)改變，而是蛋白質(zhì)分子...

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