食品化學(xué)水分問(wèn)答題每日一練(2019.12.11)

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1.問(wèn)答題 畫出20℃時(shí)食品在低水分含量范圍內(nèi)的吸濕等溫線，并回答下面問(wèn)題：
（1）什么是吸濕等溫線？
（2）吸濕等溫線分為幾個(gè)區(qū)？各區(qū)內(nèi)水分有何特點(diǎn)？
（3）解釋水分對(duì)脂類氧化速度的影響為“V”型的原因。

參考答案：（1）吸附等溫線是指在恒定溫度下，食品水分含量（每克干食品中水的質(zhì)量）與Aw的關(guān)系曲線。
（2）各區(qū)水分的特性...

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2.問(wèn)答題分子流動(dòng)性的影響因素。

參考答案：分子流動(dòng)性指的是與食品儲(chǔ)藏期間的穩(wěn)定性和加工性能有關(guān)的分子運(yùn)動(dòng)形式，它涵蓋了以下分子運(yùn)動(dòng)形式：由分子的液態(tài)移動(dòng)或機(jī)械拉伸...

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3.問(wèn)答題MSI有何實(shí)際意義？

參考答案：MSI的意義：
①由于水的轉(zhuǎn)移程度與Aw有關(guān)，從MSI圖可以看出食品脫水的難易程度，也可以看出如何組合食品才能...

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4.問(wèn)答題單層值的含義是什么？它位于吸濕等溫曲線的什么位置？在單層值所對(duì)應(yīng)的水分活度以下反應(yīng)速度較高的反應(yīng)是酶促褐變、美拉德反應(yīng)、脂肪非酶氧化中的哪一種？

參考答案：單層值：?jiǎn)畏肿訉铀目偭勘环Q為單層值。
單分子層水位于吸濕等溫曲線的第Ⅰ區(qū)，是吸濕等溫線開始時(shí)稍陡的一段，水分...

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5.問(wèn)答題食品中水的存在狀態(tài)有哪些？各有何特點(diǎn)？

參考答案：食品中水的存在狀態(tài)有結(jié)合水和自由水兩種。其各自特點(diǎn)如下：
（1）結(jié)合水（束縛水，化學(xué)結(jié)合水）可分為單分子層水，...

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