單項(xiàng)選擇題蛋白具有起泡性,但過(guò)分?jǐn)嚧驎?huì)破壞(),使其保持氣體的能力下降。
A.蛋白膠體物質(zhì)的彈性
B.蛋白膠體物質(zhì)的韌性
C.已形成的氣泡
D.面糊的結(jié)構(gòu)
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1.單項(xiàng)選擇題在制作蛋糕面糊時(shí),凡是不加或加入少量()而成的面糊,都可稱為清蛋糕面糊。
A.蛋黃
B.油脂
C.糖
D.牛奶
2.單項(xiàng)選擇題清蛋糕的英文常寫作()。
A.angel cake
B.water cake
C.sponge cake
D.oil cake
3.單項(xiàng)選擇題蛋糕類是以()等為主要原料,配以輔料,經(jīng)一系列加工而制成的松軟點(diǎn)心。
A.雞蛋、糖、巧克力、面粉
B.雞蛋、糖、面粉、乳制品
C.雞蛋、油脂、面粉、乳制品
D.雞蛋、油脂、糖、面粉
4.單項(xiàng)選擇題制作混酥面坯,可以選用糖制品有細(xì)砂糖、()或糖粉。
A.粗砂糖
B.風(fēng)登糖
C.綿白糖
D.封糖
5.單項(xiàng)選擇題制作混坯面坯時(shí),如果面粉筋度太高,則在攪拌面團(tuán)和整形過(guò)程中(),使之在烘烤中面皮發(fā)生收縮現(xiàn)象,產(chǎn)品堅(jiān)硬,失去應(yīng)有的松酥品質(zhì)。
A.易揉捏出筋
B.易攪拌過(guò)度
C.不易攪拌均勻
D.操作困難,有阻力
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巧克力類慕斯和乳酪慕斯中加入的吉利丁比水果類慕斯中加吉利丁要少,因?yàn)椋ǎ┰诶鋮s后都有一定的凝固性。
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用手將玫瑰花瓣色的杏仁膏搓成()的長(zhǎng)方形。
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下列選項(xiàng)中,屬于蛋糕的表面裝飾的有()。
題型:多項(xiàng)選擇題
杏仁膏具()的特點(diǎn),是制作西點(diǎn)的高級(jí)材料,可制餡、制皮、捏制花鳥魚蟲及植物、動(dòng)物等裝飾品。
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