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問答題排蒸法與扣蒸法有相同之處，它們的相同點是？

原料都要擺砌，造型整齊美觀

1.問答題冬瓜盅在初步熟處理時最宜用？

沸水滾

2.問答題中國烹飪古籍的出現(xiàn)和發(fā)展按各時期有標(biāo)志自然地分為幾個階段？

四個

3.問答題蛋在面點中的作用有哪些？

（1）能改進(jìn)面團(tuán)的組織狀態(tài)，提高制品的疏松度和軟綿性。
（2）能改善面點的色、香、味。
（3）提高制品的營養(yǎng)價值。

4.問答題餡心的特點有哪些？

（1）取料廣泛，選料講究。
（2）加工嚴(yán)謹(jǐn)，制作精細(xì)。
（3）品種豐富，口味多樣。
（4）皮餡配合，各有特色。

5.問答題面團(tuán)要呈膨松狀態(tài)，必須具備的條件有哪些？

（1）面團(tuán)內(nèi)部要有能產(chǎn)生氣體的物質(zhì)或有氣體存在。
（2）面團(tuán)要有一定的保持氣體的能力。