豬腿肉整塊都是瘦肉，（）含量極少，因此屬于高蛋白、低脂肪且維生素高的肉。

菜心的初步加工步驟為：清洗→切去老根→切去花朵。

以海參作為頭菜的宴席稱作海參席。

在清洗豬肺和牛肺時(shí)，通常采用（）

莢果類原料初加工時(shí)，除了要掐去蒂和頂尖，還需要撕去兩邊的邊筋。

蘿卜的檢驗(yàn)加工質(zhì)量為：去皮后表面潔白，無爛點(diǎn)、無空心、無黑心、含水充足。

山藥外皮粗糙，味苦澀，初加工時(shí)應(yīng)把外皮除去。

焯水的冬筍屬于（）原料。

蓮藕的檢驗(yàn)加工質(zhì)量為：表皮清洗干凈，無爛疤，無老根，內(nèi)心無泥沙。

（）適宜于紅燒、清燉。