萵筍的初步加工步驟為：清洗→削皮→洗滌。

焯水的冬筍屬于（）原料。

適宜用水發(fā)的原料是（）。

（）不是扒三樣的原料。

干香菇如用熱水漲發(fā)，溫度要控制在（）左右。

菜肴“香干肉絲”主要遵從了（）的配菜原則。

以下哪種魚翅為上等魚翅？（）

苦瓜適宜炒、釀和煮湯等烹飪方法，其初加工時(shí)不需要刨皮和挖瓜瓤。

海參質(zhì)硬的煮發(fā)時(shí)間短，皮薄質(zhì)軟的煮發(fā)時(shí)間長。

以海參作為頭菜的宴席稱作海參席。