單項(xiàng)選擇題西餐中菜肴的口味主要是由（）來(lái)確定的。
A.少司
B.食鹽
C.奶油
D.基礎(chǔ)湯
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1.單項(xiàng)選擇題為防止龍蝦變形煮龍蝦時(shí)應(yīng)（）。
A.冷水下鍋小火煮
B.用木版固定再煮
C.開水下鍋小火煮
D.先捆住須爪再煮
2.單項(xiàng)選擇題廚師要?jiǎng)偃喂ぷ?，就要提高技藝，提高技藝，就（）?/a>
A.離不開培訓(xùn)
B.鉆研絕招
C.偷學(xué)絕招
D.拜師學(xué)藝
3.單項(xiàng)選擇題制作香醋汁烤雞的少司要（）。
A.把蘋果醋煮干1/2
B.把白醋煮干1/2
C.把香醋汁煮干1/3
D.把香醋汁煮干1/2
4.單項(xiàng)選擇題“足價(jià)蛋白”一般是指（）蛋白。
A.蛋類
B.奶類
C.魚類
D.禽類
5.單項(xiàng)選擇題制作鐵扒類菜肴的傳熱形式是（）。
A.傳導(dǎo)與換熱
B.對(duì)流與熱輻射
C.傳導(dǎo)與對(duì)流
D.熱輻射與傳導(dǎo)
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制作雞肉酥派所用的雞蛋取蛋清即可。
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扁平形魚類魚柳的初步加工方法適用于龍利魚、比目魚等扁平形魚類魚柳的加工。
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蔬菜蓉湯不用另加淀粉，而是依靠原料所含的淀粉來(lái)增加濃度。
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法國(guó)汁是微甜的。
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通過(guò)沙拉的食品原料分類的是輔助菜沙拉。
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海鮮塔林中三文魚餡的口味可以重一些。
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金槍魚、橄欖是制作法式尼斯沙拉的原料。
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配菜應(yīng)注意菜肴顏色的搭配。
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鵝肝的加工工藝流程是檢驗(yàn)-屠宰-浸燙-去毛-清洗-去除頭、頸、翅-冷卻-取肝和去內(nèi)臟-鵝肝分級(jí)處理-冷藏或凍藏。
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兩種以上的海鮮拼盤不用符合兩種以上海鮮的海鮮拼盤制作工藝。
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