冷菜的品種只有冷少司、冷汁類、冷肉類、沙拉類及其他類。

以植物油、白醋為主要原料，加入食鹽和胡椒粉調味而成的是美式法國沙拉醬。

配菜的作用是使菜肴的價值更高。

蔬菜蓉湯的制作過程和奶油湯基本相似。

海鮮在進行烹制前不需要用清水清洗。

海鮮塔林中三文魚餡的口味可以重一些。

沙拉的裝盤并沒有一定之規(guī)，但要講究色彩配合的協(xié)調與器皿搭配的和諧。

鵝肝的加工工藝流程是檢驗-屠宰-浸燙-去毛-清洗-去除頭、頸、翅-冷卻-取肝和去內臟-鵝肝分級處理-冷藏或凍藏。

肥而不膩、風味濃厚是鵝肝醬的成品要求。

海鮮在進行烹制前要用清水清洗去泥沙，之后可以進行氽水，但時間不宜超過15秒。