青口、生蠔等是制作海鮮拼盤的原料。

沙拉醬是為沙拉調(diào)味的汁醬，通常人們也稱它為沙拉少司或沙拉調(diào)味汁。

扁平形魚類魚柳的初步加工方法適用于龍利魚、比目魚等扁平形魚類魚柳的加工。

蔬菜蓉湯不用另加淀粉，而是依靠原料所含的淀粉來增加濃度。

蔬菜蓉湯的制作過程和奶油湯基本相似。

配菜的作用是使?fàn)I養(yǎng)搭配合理。

海鮮在進(jìn)行烹制前不需要用清水清洗。

配菜應(yīng)注意菜肴顏色的搭配。

冷菜的品種只有冷少司、冷汁類、冷肉類、沙拉類及其他類。

制作雞肉酥派所用的雞蛋取蛋清即可。