單項選擇題動物明膠在制做基礎(chǔ)白湯的過程中可以起到明顯的（）
A.保持湯汁乳化結(jié)構(gòu)穩(wěn)定
B.促進蛋白質(zhì)水解
C.強化淀粉糊化
D.促進羰氨反應(yīng)加速
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3.單項選擇題符合乳濁液白色基礎(chǔ)湯汁形成的基本條件是（）
A.脂肪水解形成脂肪酸
B.淀粉水解形成糊化
C.明膠與磷脂結(jié)合
D.脂肪與水形成穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)
5.單項選擇題對白色基礎(chǔ)湯汁具有明顯穩(wěn)定作用的物質(zhì)是（）
A.酒精
B.醬油
C.米醋
D.磷脂
最新試題
魚青半制品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是（）。
題型：單項選擇題
論述廚房組織結(jié)構(gòu)的設(shè)置。
題型：問答題
菜式“紅燒梅花參”用發(fā)好濕梅花參300克，副料150克，調(diào)味料5.50元。干梅花參每千克1500元，副料每千克28元，若銷售毛利率為48％，該菜品的理論售價（取整數(shù)）是（）元。
題型：單項選擇題
把未開膛的光雞加工成全雞，適宜使用的刀法是（）。
題型：單項選擇題
傳達、分派各類菜肴給爐灶廚師烹調(diào)的是（）的步驟。
題型：單項選擇題
菜式創(chuàng)新的方式雖然很多，但在很大程度上是（）工藝的作用。
題型：單項選擇題
烹調(diào)工藝的改革與創(chuàng)新必須注重（）。
題型：單項選擇題
老年人耐糖量低，易出現(xiàn)血糖增高的情況，為此，膳食中特別要注意控制（）。
題型：單項選擇題
通常情況下，營養(yǎng)配餐應(yīng)考慮成人每日固形物進食量多為（）kg左右。
題型：單項選擇題
關(guān)于干貨原料的堿發(fā)，以下說法不正確的是（）。
題型：單項選擇題