A.堿水發(fā)利用的是純堿的電離和“腐蝕”作用
B.堿能促使油脂的水解，消除油脂對水分?jǐn)U散的阻礙，加快了干貨吸水，令其體積膨潤
C.堿水發(fā)在操作過程中要掌握堿水浸發(fā)的時(shí)間，干貨透身即可
D.漲發(fā)魷魚、墨魚等，不適合采用堿水發(fā)方法
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A.歷史與文化優(yōu)勢
B.理論與技術(shù)優(yōu)勢
C.風(fēng)味與品種優(yōu)勢
D.群眾基礎(chǔ)與聲譽(yù)優(yōu)勢
A.釀造醋和人工合成醋等兩類
B.陳醋、香醋和白米醋等三類
C.高度、中度和低度等三類
D.白醋、黑醋和紅醋三類
A.粳米出飯率低于秈米
B.糯米出飯率低
C.粳米粘性最大
D.粳米可用于做飯或稀飯，或磨粉制作不須發(fā)酵類的糕點(diǎn)
A.打荷
B.水臺
C.候鍋
D.菜部
A.53.8
B.57.4
C.81.8
D.82
最新試題
老年人耐糖量低，易出現(xiàn)血糖增高的情況，為此，膳食中特別要注意控制（）。
對于每日四餐的人群來說，夜宵提供的熱量應(yīng)占全日總量的（）。
菜式“紅燒梅花參”用發(fā)好濕梅花參300克，副料150克，調(diào)味料5.50元。干梅花參每千克1500元，副料每千克28元，若銷售毛利率為48％，該菜品的理論售價(jià)（取整數(shù)）是（）元。
安排零點(diǎn)廚房的生產(chǎn)，檢查并監(jiān)督切配、爐灶、冷菜、點(diǎn)心等各崗位按規(guī)定的操作程序進(jìn)行生產(chǎn)是（）的崗位職責(zé)。
魚青半制品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是（）。
菜式創(chuàng)新的方式雖然很多，但在很大程度上是（）工藝的作用。
現(xiàn)代廚房生產(chǎn)運(yùn)作中，（）不屬于生產(chǎn)制作的手工性的特點(diǎn)。
孕婦出現(xiàn)手足抽搐癥狀時(shí)，應(yīng)考慮到其膳食中（）攝取不足的情況。
平衡膳食組成中，每天食用量最少的一類食物是（）。
菜肴原料具有什么的形態(tài)下列不正確的是（）