莢果類原料初加工時，除了要掐去蒂和頂尖，還需要撕去兩邊的邊筋。

干香菇如用熱水漲發(fā)，溫度要控制在（）左右。

豬腿肉整塊都是瘦肉，（）含量極少，因此屬于高蛋白、低脂肪且維生素高的肉。

在清洗豬肺和牛肺時，通常采用（）

老硬魚翅一般煲煨2-3小時，軟嫩魚翅一般煲煨1-2小時。

（）廚師上班后要領取當天所需要的各種原料。

以下哪種原料可以用火發(fā)漲發(fā)？（）

以海參作為頭菜的宴席稱作海參席。

蘿卜的檢驗加工質量為：去皮后表面潔白，無爛點、無空心、無黑心、含水充足。

萵筍的初步加工步驟為：清洗→削皮→洗滌。