單項選擇題下列哪種致嫩工藝對原料的營養(yǎng)成分破壞最?。ǎ?。
A、堿致嫩
B、鹽致嫩
C、機械電激致嫩
D、嫩肉粉（劑）致嫩
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1.單項選擇題在對蔬菜原料進行洗滌時，若蔬菜中含有的幼蟲和蟲卵較多，最好采用下列（）清洗方法。
A、清水直接洗滌
B、鹽水-清水洗滌
C、洗滌劑-清水洗滌
D、KMnO4溶液-清水洗滌
2.單項選擇題焦糖化反應和羰氨反應屬于下列哪種調色法（）。
A、保色法
B、兌色法
C、變色法
D、潤色法
3.單項選擇題在15%的蔗糖液中加入0.0017%的食鹽使糖鹽混合液的甜味比15%的醇蔗糖更甜，因此在制作豆沙餡或糖醋汁時加入適量的精鹽使味道更好，吃西瓜時涂抹少量的食鹽使其更甜是利用了味相互影響中的下列（）現象。
A、消殺（拮抗）現象
B、變味現象
C、對比現象
D、增強現象
4.單項選擇題蔬菜原料經過初步處理后的保鮮措施（）
A、用塑料帶包裝并密封
B、分散低溫放置
C、堆緊低溫放置
D、高溫下放置
5.單項選擇題用明火燒烤的時間越長，食物表面所含的（）物質就越多。
A.苯并芘
B.動物膠
C.二秋水仙堿
D.生物堿