單項(xiàng)選擇題下列所列的動(dòng)物性原料中，異味最輕的是（）。
A、羊肉
B、豬肉
C、鴨肉
D、魚
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1.單項(xiàng)選擇題下列哪種致嫩工藝對(duì)原料的營(yíng)養(yǎng)成分破壞最?。ǎ?。
A、堿致嫩
B、鹽致嫩
C、機(jī)械電激致嫩
D、嫩肉粉（劑）致嫩
2.單項(xiàng)選擇題在對(duì)蔬菜原料進(jìn)行洗滌時(shí)，若蔬菜中含有的幼蟲和蟲卵較多，最好采用下列（）清洗方法。
A、清水直接洗滌
B、鹽水-清水洗滌
C、洗滌劑-清水洗滌
D、KMnO4溶液-清水洗滌
3.單項(xiàng)選擇題焦糖化反應(yīng)和羰氨反應(yīng)屬于下列哪種調(diào)色法（）。
A、保色法
B、兌色法
C、變色法
D、潤(rùn)色法
4.單項(xiàng)選擇題在15%的蔗糖液中加入0.0017%的食鹽使糖鹽混合液的甜味比15%的醇蔗糖更甜，因此在制作豆沙餡或糖醋汁時(shí)加入適量的精鹽使味道更好，吃西瓜時(shí)涂抹少量的食鹽使其更甜是利用了味相互影響中的下列（）現(xiàn)象。
A、消殺（拮抗）現(xiàn)象
B、變味現(xiàn)象
C、對(duì)比現(xiàn)象
D、增強(qiáng)現(xiàn)象
5.單項(xiàng)選擇題蔬菜原料經(jīng)過(guò)初步處理后的保鮮措施（）
A、用塑料帶包裝并密封
B、分散低溫放置
C、堆緊低溫放置
D、高溫下放置
最新試題
萵筍的初步加工步驟為：清洗→削皮→洗滌。
題型：判斷題
海參質(zhì)硬的煮發(fā)時(shí)間短，皮薄質(zhì)軟的煮發(fā)時(shí)間長(zhǎng)。
題型：判斷題
蘋果適用于采用直削法去皮。
題型：判斷題
對(duì)于結(jié)締組織比較豐富的原料加工成丁時(shí)，一般要先剞花刀再改刀。
題型：判斷題
以下哪種原料可以用火發(fā)漲發(fā)？（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
干香菇如用熱水漲發(fā)，溫度要控制在（）左右。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
山藥外皮粗糙，味苦澀，初加工時(shí)應(yīng)把外皮除去。
題型：判斷題
干魷魚的頭、邊翼和身體都用生堿水漲發(fā)。
題型：判斷題
“蠔油帶子”這道菜主要用到以下哪種原料？（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
苦瓜適宜炒、釀和煮湯等烹飪方法，其初加工時(shí)不需要刨皮和挖瓜瓤。
題型：判斷題