單項(xiàng)選擇題水產(chǎn)品(魚)在分檔時(shí)一般分為魚頭、軀干和魚尾三部分,魚頭和魚尾一般用于制作()菜肴。
A、成塊用于爆或熘
B、成條用于炒或爆
C、成塊紅燒或制湯
D、成茸用于炸或爆
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1.單項(xiàng)選擇題蔬菜原料含有較多的酚類物質(zhì)和多酚氧化酶,比較容易發(fā)生色澤的變化使烹飪原料質(zhì)量下降,所以對易褐變的原料摘剔、洗滌后應(yīng)立即置于()浸泡,對綠葉蔬菜在烹調(diào)前應(yīng)進(jìn)行殺青處理。
A、稀酸或鹽水中
B、稀堿或鹽水中浸泡
C、在清水或稀堿中浸泡
D、稀酸或稀堿中
2.單項(xiàng)選擇題下列所列的動(dòng)物性原料中,異味最輕的是()。
A、羊肉
B、豬肉
C、鴨肉
D、魚
3.單項(xiàng)選擇題下列哪種致嫩工藝對原料的營養(yǎng)成分破壞最?。ǎ?/a>
A、堿致嫩
B、鹽致嫩
C、機(jī)械電激致嫩
D、嫩肉粉(劑)致嫩
4.單項(xiàng)選擇題在對蔬菜原料進(jìn)行洗滌時(shí),若蔬菜中含有的幼蟲和蟲卵較多,最好采用下列()清洗方法。
A、清水直接洗滌
B、鹽水-清水洗滌
C、洗滌劑-清水洗滌
D、KMnO4溶液-清水洗滌
5.單項(xiàng)選擇題焦糖化反應(yīng)和羰氨反應(yīng)屬于下列哪種調(diào)色法()。
A、保色法
B、兌色法
C、變色法
D、潤色法
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豬腿肉整塊都是瘦肉,()含量極少,因此屬于高蛋白、低脂肪且維生素高的肉。
題型:單項(xiàng)選擇題
蘋果適用于采用直削法去皮。
題型:判斷題
對于結(jié)締組織比較豐富的原料加工成丁時(shí),一般要先剞花刀再改刀。
題型:判斷題
菜肴“香干肉絲”主要遵從了()的配菜原則。
題型:單項(xiàng)選擇題
()適宜于紅燒、清燉。
題型:單項(xiàng)選擇題
以下哪種原料可以用火發(fā)漲發(fā)?()
題型:單項(xiàng)選擇題
老硬魚翅一般煲煨2-3小時(shí),軟嫩魚翅一般煲煨1-2小時(shí)。
題型:判斷題
萵筍的初步加工步驟為:清洗→削皮→洗滌。
題型:判斷題
海參質(zhì)硬的煮發(fā)時(shí)間短,皮薄質(zhì)軟的煮發(fā)時(shí)間長。
題型:判斷題
烹飪中指甲片通常以主料的形式出現(xiàn),如“火腿豆瓣”、“嫩姜肉片”等。
題型:判斷題