單項選擇題勾芡與調(diào)色、調(diào)味間的關(guān)系是()。

A、先勾芡再調(diào)色、調(diào)味
B、先調(diào)色,再勾芡,最后再調(diào)味
C、先調(diào)色、調(diào)味再勾芡
D、調(diào)色、調(diào)味與勾芡同時進行


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1.單項選擇題水產(chǎn)品(魚)在分檔時一般分為魚頭、軀干和魚尾三部分,魚頭和魚尾一般用于制作()菜肴。

A、成塊用于爆或熘
B、成條用于炒或爆
C、成塊紅燒或制湯
D、成茸用于炸或爆

3.單項選擇題下列所列的動物性原料中,異味最輕的是()。

A、羊肉
B、豬肉
C、鴨肉
D、魚

4.單項選擇題下列哪種致嫩工藝對原料的營養(yǎng)成分破壞最?。ǎ?。

A、堿致嫩
B、鹽致嫩
C、機械電激致嫩
D、嫩肉粉(劑)致嫩

5.單項選擇題在對蔬菜原料進行洗滌時,若蔬菜中含有的幼蟲和蟲卵較多,最好采用下列()清洗方法。

A、清水直接洗滌
B、鹽水-清水洗滌
C、洗滌劑-清水洗滌
D、KMnO4溶液-清水洗滌