單項選擇題“叫化雞”采用（）傳熱介質(zhì)。
A.水
B.油
C.氣
D.固體
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1.單項選擇題下列（）為復(fù)合型膨松劑，是由堿劑、酸劑和添加劑配合組成的。
A.碳酸氫鈉
B.明礬
C.泡打粉
D.碳酸氫銨
2.單項選擇題（）中含有豐富的磷脂，加入面團中可以促進油與水的乳化。
A.砂糖
B.精鹽
C.酵母
D.乳
3.單項選擇題下列（）選項不屬于油脂在面點中的作用。
A.可使制品酥松
B.降低吸水量，延長存放期
C.可增加面團的黏性
D.可使制品香、酥、脆
4.單項選擇題起酥油是以（）為原料。
A.動物油
B.植物油
C.人造奶油
D.大油
5.單項選擇題（）適合制作餅干、蛋糕等制品。
A.糕點粉
B.面包粉
C.自發(fā)粉
D.水餃粉
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蓮藕的檢驗加工質(zhì)量為：表皮清洗干凈，無爛疤，無老根，內(nèi)心無泥沙。
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莢果類原料初加工時，除了要掐去蒂和頂尖，還需要撕去兩邊的邊筋。
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烹飪中指甲片通常以主料的形式出現(xiàn)，如“火腿豆瓣”、“嫩姜肉片”等。
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以下哪種魚翅為上等魚翅？（）
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題型：判斷題