單項選擇題（）制冷菜必須選肉質(zhì)嫩的原料。
A.鹵
B.醬
C.凍
D.煮
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1.單項選擇題蛋在加熱的情況下可發(fā)生蛋液凝固現(xiàn)象，蛋白在（）開始凝固。
A.50℃
B.60℃
C.70℃
D.80℃
2.單項選擇題制作雞茸膠的最佳選料是（）
A.雞腿肉
B.雞脯肉
C.雞翅肉
D.雞里脊肉
3.單項選擇題茸膠的質(zhì)感與（）無關。
A.鹽的濃度
B.摻加水量
C.鹽的投放時間
D.溫度
4.單項選擇題在菜肴原料的組配中，一般采取原料質(zhì)地脆配脆、嫩配嫩、軟配軟的方法，如（）
A.冬筍炒黑魚片
B.湯爆雙脆
C.宮保雞丁
5.單項選擇題從溶膠到凝膠的變化是（）
A.熱溶解反應
B.熱膨脹反應
C.熱可逆反應
D.熱析出現(xiàn)象