單項選擇題進行刀工處理時，案板與身體的距離以（）為宜。
A.5cm
B.10cm
C.15cm
D.20cm
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1.單項選擇題在凈豬腰上剞成一條條平行的刀紋，斜批成薄片狀，俗稱（）
A.魚鰓花刀
B.梳子花刀
C.網(wǎng)型花刀
D.荔枝花刀
2.單項選擇題在魚的表面上剞上柳葉花型花刀，適合于（）的烹調(diào)方法。
A.汆
B.紅燒
C.干燒
D.清蒸
3.單項選擇題“蘭花干”要求剞花刀時交叉角度是（）
A.夾角
B.直角
C.鈍角
D.銳角
4.單項選擇題所謂混合刀法，就是直刀法和（）
A.平刀法
B.剞刀法
C.斜刀法
D.花刀法
5.單項選擇題漲發(fā)好的海參一般冷藏時采用最佳溫度是（）
A.-5度
B.0度
C.2度
D.-2度
最新試題
在掛糊上漿操作中，若糊或漿中加入過多的淀粉，會導(dǎo)致（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿后的原料在油炸時，油溫應(yīng)該（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿中，為了使糊或漿有特殊的風(fēng)味，可以加入（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿時，若要使原料在炸制后呈現(xiàn)金黃色，可在糊或漿中加入（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿時，對于容易出水的原料，如冬瓜，掛糊前應(yīng)（）
題型：單項選擇題
制作炸雞翅時，雞翅掛糊采用（）能使外皮更酥脆。
題型：單項選擇題
在給蔬菜調(diào)味時，為了突出蔬菜的清甜口感，應(yīng)（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿過程中，糊或漿的溫度對掛糊上漿效果有影響，一般（）
題型：單項選擇題
以下哪種原料在掛糊上漿后適合采用低溫慢炸的烹飪方法（）
題型：單項選擇題
對于鮮活的蝦類原料加工，蝦頭內(nèi)的蝦腦部分營養(yǎng)價值高，不可以隨意丟棄。
題型：判斷題