單項選擇題堿發(fā)干料時，堿先對面膜發(fā)生作用，這層膜是由（）物質(zhì)構(gòu)成。
A.水
B.生物堿
C.礦物質(zhì)
D.脂肪
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1.單項選擇題為使“燒魚酥”充分吸收鹵汁入味，醬油等含咸味的調(diào)味品應(yīng)（）
A.先放后者
B.先白煮、中途放
C.先白煮、臨時起鍋前放
D.先放后放均可
2.單項選擇題“黃燜魚酥”一菜在炸魚酥時，習(xí)慣將魚酥炸成（）狀。
A.圓形
B.橄欖形
C.眉毛形
D.橢圓形
3.單項選擇題“繡球干貝”一菜，為便于滾粘上干貝絲和彩絲，江蘇廚師常用（）為餡心。
A.魚締
B.蝦締
C.雞締
D.肉締
4.單項選擇題“黃燜八寶粥”在走紅時應(yīng)抹上（），使其增色。
A.飴糖
B.糖色
C.醬油
D.蜂蜜
5.單項選擇題山藥泥制熟后軟癱，不易成型。廚師一般摻入（）作為輔助原料。
A.熟糯米粉
B.大米粉
C.澄粉
D.干淀粉
最新試題
在掛糊上漿時，若糊或漿調(diào)制得過稠，會導(dǎo)致（）
題型：單項選擇題
鮮活原料加工中，對于鱔魚等體表有黏液的原料，黏液不可以用粗糙的布強行擦除，會影響原料品質(zhì)。
題型：判斷題
在掛糊上漿中，為了使原料炸制后口感更蓬松，可在糊或漿中加入（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿時，對于質(zhì)地較嫩的原料，如嫩雞肉，上漿時應(yīng)（）
題型：單項選擇題
制作軟炸蘑菇時，蘑菇掛糊一般采用（）
題型：單項選擇題
鮮活原料加工過程中，所有的葉菜類蔬菜都可以長時間浸泡在水中，不會影響品質(zhì)。
題型：判斷題
制作炸藕夾時，藕夾掛糊通常使用（）
題型：單項選擇題
以下哪種糊在油炸后會呈現(xiàn)出蓬松的效果（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿時，為了防止糊或漿在攪拌過程中產(chǎn)生面筋，在調(diào)制水粉糊時應(yīng)（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿時，對于容易出水的原料，如冬瓜，掛糊前應(yīng)（）
題型：單項選擇題