單項選擇題原料中糖分子與蛋白質在高溫加熱時可發(fā)生的反應是（）。
A.焦糖化反應
B.水解反應
C.美拉德反應
D.老化反應
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1.單項選擇題理化鑒定包括生物檢驗和（）兩個方面。
A.感官檢驗
B.視覺檢驗
C.理化檢驗
D.味覺檢驗
2.單項選擇題自由水指原料組織細胞中容易結冰，也能溶解溶質的那部分水，又稱（）
A.束縛水
B.細胞間水
C.流動水
D.游離水
3.單項選擇題下列畜類肉品的浸出物中，屬于不含氮化合物的是（）
A.肌酸
B.糖類
C.次黃嘌呤
D.肌酐酸
4.單項選擇題在人體內消化率最低的油脂是（）
A.芝麻油
B.葵花子油
C.玉米油
D.牛脂
5.單項選擇題在不同種類的魚體中蛋白質含量相差較大，大多數(shù)在（）之間。
A.10%—20%
B.12%—22%
C.12%—24%
D.15%—22%