單項選擇題生鮮菌類是指以肥大子實體作為蔬菜食用的真菌，這類原料多采用切洗等方法，主要目的是去除菌蒂或（）
A.葉子
B.去皮
C.菌根
D.除籽
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1.單項選擇題土豆的初加工需根據(jù)烹調(diào)要求切配成塊、絲、條等，再入（）
A.食用
B.清水浸泡
C.烹調(diào)
D.處理
2.單項選擇題果蔬類原料初加工主要考慮原料的特性、烹調(diào)和食用、（）、營養(yǎng)等方面的因素，合理取舍，物盡其用。
A.顏色
B.味道
C.形狀
D.衛(wèi)生和安全
3.單項選擇題糖醋里脊制作過程中用的是哪種糊（）
A.發(fā)粉糊
B.蛋清糊
C.水粉糊
D.蛋黃糊
4.單項選擇題豬腰上漿用的是（）
A.水粉漿
B.蛋清粉漿
C.全蛋粉漿
D.水粉糊
5.單項選擇題上漿后的原料不宜立即下鍋滑油，否則容易（）
A.變味
B.不宜成熟
C.脫漿
D.流失水分
最新試題
適宜用水發(fā)的原料是（）。
題型：單項選擇題
焯水的冬筍屬于（）原料。
題型：單項選擇題
對于結(jié)締組織比較豐富的原料加工成丁時，一般要先剞花刀再改刀。
題型：判斷題
蘋果適用于采用直削法去皮。
題型：判斷題
老硬魚翅一般煲煨2-3小時，軟嫩魚翅一般煲煨1-2小時。
題型：判斷題
婚宴的菜式一般不受幫口流派的限制，原料不要求十分名貴。
題型：判斷題
菜肴“文武筍”主要遵從了（）的配菜原則。
題型：單項選擇題
干魷魚的頭、邊翼和身體都用生堿水漲發(fā)。
題型：判斷題
蘿卜的檢驗加工質(zhì)量為：去皮后表面潔白，無爛點、無空心、無黑心、含水充足。
題型：判斷題
菜心的初步加工步驟為：清洗→切去老根→切去花朵。
題型：判斷題