單項選擇題凡是茸、泥、奶（如雞茸、里脊泥）做主料的都屬于（），不用另外勾芡。
A.滑炒
B.清炒
C.煸炒
D.軟炒
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1.單項選擇題（）有過油和不過油之分，其做法是將主料放入勺內(nèi)煸炒到一定程度，再放調(diào)料炒均勻出勺。
A.滑炒
B.清炒
C.煸炒
D.軟炒
2.單項選擇題（）只有主料無配料，是一種散爽利落的炒法，其做法和滑炒基本相同，只是不用勾芡。
A.滑炒
B.清炒
C.煸炒
D.軟炒
3.單項選擇題（）是將細薄易熟的原料腌味上漿滑油成熟，倒入兌好的汁水翻炒出勺。
A.炸熘
B.滑熘
C.蒸煮熘
D.爆
4.單項選擇題（）是以腌味的動物性原料，利用烤箱、陶罐或鍋上加蓋等封閉式加熱方式，使其成菜的一種烹調(diào)方法。
A.烤
B.焗
C.爆
D.熘
5.單項選擇題（）是主料經(jīng)過油炸或滑油或水燙后，用輔料熗鍋，放入主料，倒人汁水顛翻立即出勺。
A.爆菜
B.熘菜
C.炒菜
D.烤菜
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老硬魚翅一般煲煨2-3小時，軟嫩魚翅一般煲煨1-2小時。
題型：判斷題
萵筍的初步加工步驟為：清洗→削皮→洗滌。
題型：判斷題
蓮藕的檢驗加工質(zhì)量為：表皮清洗干凈，無爛疤，無老根，內(nèi)心無泥沙。
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山藥外皮粗糙，味苦澀，初加工時應把外皮除去。
題型：判斷題
“蠔油帶子”這道菜主要用到以下哪種原料？（）
題型：單項選擇題
海參質(zhì)硬的煮發(fā)時間短，皮薄質(zhì)軟的煮發(fā)時間長。
題型：判斷題
烹飪中指甲片通常以主料的形式出現(xiàn)，如“火腿豆瓣”、“嫩姜肉片”等。
題型：判斷題
“清炒河蝦”的配菜方法是（）。
題型：單項選擇題
適宜用水發(fā)的原料是（）。
題型：單項選擇題
干香菇如用熱水漲發(fā)，溫度要控制在（）左右。
題型：單項選擇題