單項選擇題土豆燉牛肉使用的烹調(diào)方法是（）
A.清燉
B.渾燉
C.侉燉
D.蒸燉
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1.單項選擇題（）也叫混燉或原燉，是先將原料煸炒或油炸再加湯汁調(diào)料以慢火長時間加熱，調(diào)味品可加有色調(diào)料，成菜湯渾味醇。
A.清燉
B.渾燉
C.侉燉
D.蒸燉
2.單項選擇題嫩蓉膠菜品在加熱過程中的溫度控制是制作的關(guān)鍵，一般應(yīng)控制在（）以內(nèi)。
A.50℃
B.80℃
C.100℃
D.150℃
3.單項選擇題雞蓉蛋、芙蓉魚片等都是（）的代表菜品。
A.硬質(zhì)蓉膠
B.軟質(zhì)蓉膠
C.嫩質(zhì)蓉膠
D.湯糊蓉膠
4.單項選擇題魚圓、雞糕以及釀菜、包卷菜的輔料是（）
A.硬質(zhì)蓉膠
B.軟質(zhì)蓉膠
C.嫩質(zhì)蓉膠
D.湯糊蓉膠
5.單項選擇題水晶蝦球、獅子頭以及煎貼菜的黏合料是（）
A.硬質(zhì)蓉膠
B.軟質(zhì)蓉膠
C.嫩質(zhì)蓉膠
D.湯糊蓉膠
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干魷魚的頭、邊翼和身體都用生堿水漲發(fā)。
題型：判斷題
山藥外皮粗糙，味苦澀，初加工時應(yīng)把外皮除去。
題型：判斷題
干香菇如用熱水漲發(fā)，溫度要控制在（）左右。
題型：單項選擇題
萵筍的初步加工步驟為：清洗→削皮→洗滌。
題型：判斷題
在清洗豬肺和牛肺時，通常采用（）
題型：單項選擇題
500g海參可漲發(fā)（）左右。
題型：單項選擇題
西蘭花的初步加工方法為：清洗→削皮→洗滌。
題型：判斷題
對于結(jié)締組織比較豐富的原料加工成丁時，一般要先剞花刀再改刀。
題型：判斷題
（）廚師上班后要領(lǐng)取當(dāng)天所需要的各種原料。
題型：單項選擇題
烹飪中指甲片通常以主料的形式出現(xiàn)，如“火腿豆瓣”、“嫩姜肉片”等。
題型：判斷題