單項(xiàng)選擇題軟質(zhì)面包大多采用（）的方法。

A.直接發(fā)酵
B.間接發(fā)酵
C.快速發(fā)酵
D.二次發(fā)酵


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1.單項(xiàng)選擇題在制作軟質(zhì)面包時(shí)，鹽的用量一般是面粉用量的（）。

A.3～4%
B.2～3.2%
C.1～2.2%
D.0.5～1%

2.單項(xiàng)選擇題如果面包配方中（），則需要適當(dāng)增加水的含量。

A.全部使用低筋面粉
B.全部使用特制面粉
C.全部使用高筋面粉
D.糖的含量較高

3.單項(xiàng)選擇題下列現(xiàn)象屬于面團(tuán)攪拌過(guò)度的是（）。

A.觸摸面團(tuán)，面團(tuán)表面光滑、干燥
B.觸摸面團(tuán)，面團(tuán)表面很濕，用手拉取面團(tuán)易斷裂
C.觸摸面團(tuán)，面團(tuán)過(guò)分濕潤(rùn)、粘手
D.整個(gè)面團(tuán)顯得粗糙，表面不整齊

4.單項(xiàng)選擇題面團(tuán)在攪拌時(shí)，由于空氣的不斷進(jìn)入，使面團(tuán)所含蛋白質(zhì)內(nèi)的硫氫鍵被氧化成分子間的雙硫鍵，從而使面筋形成了（）。

A.一維結(jié)構(gòu)
B.二維幾何結(jié)構(gòu)
C.三維空間結(jié)構(gòu)
D.多變結(jié)構(gòu)

5.單項(xiàng)選擇題制作果凍時(shí)，要正確掌握結(jié)力的使用量，如用量太多，則會(huì)出現(xiàn)（）。

A.不能凝固
B.凝固后太軟
C.不能保持應(yīng)有的形狀
D.制品堅(jiān)硬