單項選擇題在制作軟質(zhì)面包時，鹽的用量一般是面粉用量的（）。

A.3～4%
B.2～3.2%
C.1～2.2%
D.0.5～1%


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1.單項選擇題如果面包配方中（），則需要適當(dāng)增加水的含量。

A.全部使用低筋面粉
B.全部使用特制面粉
C.全部使用高筋面粉
D.糖的含量較高

2.單項選擇題下列現(xiàn)象屬于面團攪拌過度的是（）。

A.觸摸面團，面團表面光滑、干燥
B.觸摸面團，面團表面很濕，用手拉取面團易斷裂
C.觸摸面團，面團過分濕潤、粘手
D.整個面團顯得粗糙，表面不整齊

3.單項選擇題面團在攪拌時，由于空氣的不斷進入，使面團所含蛋白質(zhì)內(nèi)的硫氫鍵被氧化成分子間的雙硫鍵，從而使面筋形成了（）。

A.一維結(jié)構(gòu)
B.二維幾何結(jié)構(gòu)
C.三維空間結(jié)構(gòu)
D.多變結(jié)構(gòu)

4.單項選擇題制作果凍時，要正確掌握結(jié)力的使用量，如用量太多，則會出現(xiàn)（）。

A.不能凝固
B.凝固后太軟
C.不能保持應(yīng)有的形狀
D.制品堅硬

5.單項選擇題結(jié)力是一種（），呈無色或淡黃色的半透明顆粒薄片或粉末狀。

A.有機化合物
B.無機化合物
C.單質(zhì)
D.復(fù)雜的螯合物