單項選擇題（）對結力的凝膠作用有影響，所以如果制作果凍時，制品中含有此種物質時，要適當增加結力的使用量。
A.堿性物質
B.酸性物質
C.含糖量多的物質
D.含蛋白質高的物質
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1.單項選擇題調制黃油醬時應盡量使用優(yōu)質的黃油，如果黃油含水分多，應（）。
A.單獨熬一下黃油
B.攪拌黃油時多攪拌一段時間
C.多加入一些糖
D.減少熬糖時水的用量
2.單項選擇題混酥面坯調制時，會使面粉顆粒間形成（），使得面坯中的面粉蛋白質不能吸水形成面筋網(wǎng)絡。
A.一層水膜
B.一層淀粉膜
C.一層油脂膜
D.一層面筋膜
3.單項選擇題高筋面粉的蛋白質含量為（）。
A.30～35%
B.22～25%
C.15～20%
D.12～15%
4.單項選擇題由于清蛋糕面糊中所使用的（）不同，因此清蛋糕有天使蛋糕和全蛋海綿蛋糕之分。
A.油脂成分
B.雞蛋成分
C.面粉成分
D.蛋制品的品種
5.單項選擇題制作果凍時，為了提高制品營養(yǎng)價值和口味特點，往往在制作中加入適量的（）。
A.牛奶
B.水果丁
C.黃油
D.奶油
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