單項選擇題面粉中由于麥膠蛋白和麥谷蛋白在常溫水的作用下，經(jīng)過物理攪拌，形成黏結(jié)而具有彈性的網(wǎng)絡(luò)組織是（）。
A.面膠質(zhì)
B.蛋白質(zhì)膜
C.面筋質(zhì)
D.麥膠質(zhì)
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1.單項選擇題面筋質(zhì)是由（）和麥谷蛋白組成。
A.麥溶蛋白
B.麥球蛋白
C.麥膠蛋白
D.麥清蛋白
2.單項選擇題蛋糕制品色澤要均勻一致，如果發(fā)現(xiàn)蛋糕表面有斑點，可能的原因是（）。
A.糖的顆粒太粗
B.發(fā)粉過量過大
C.烤箱上火溫度過高
D.配方中油脂含量過多
3.單項選擇題（）為面團中酵母的生長提供了養(yǎng)分，從而提高了面團發(fā)酵過程中產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w的能力。
A.淀粉的糊化
B.面粉的糖化
C.面粉的熟化
D.淀粉的轉(zhuǎn)化
4.單項選擇題清蛋糕面糊混合好后應(yīng)盡可能快地放到烤盤、烤模中，進爐烘烤。不立即烤的蛋糕面糊，應(yīng)（）。
A.將面糊倒入盆中，放入冰箱中冷藏
B.連同烤盤、烤模一起放入冰箱冷藏
C.輕輕振蕩幾下，用罩子蓋上
D.放在濕度較大的環(huán)境中，以免干燥
5.單項選擇題在發(fā)酵面團中，淀粉在（）的作用下可轉(zhuǎn)化為糖，給酵母提供食物以進行發(fā)酵。
A.淀粉酶和蛋白酶
B.水化酶和糖化酶
C.轉(zhuǎn)化酶和糖化酶
D.淀粉酶和糖化酶
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關(guān)于海綿蛋糕的膨松原理，下面說法錯誤的是（）
題型：單項選擇題
排類點心的手工成型方法有很多，如搟、切、（）刻等。
題型：單項選擇題
英國、法國和德國的弱筋面粉均屬于（）。
題型：單項選擇題
全麥面粉僅去除了麥皮最粗糙的部分，幾乎保留了麥粒的（）。
題型：單項選擇題
"緩慢加入剩余的低筋粉和食鹽”是油粉攪拌法制作混酥類面團的第（）步驟的內(nèi)容。
題型：單項選擇題
下面不屬于軟質(zhì)面包的配方是（）。
題型：單項選擇題
（）是西點制作常用的設(shè)備，其主要作用就是將面粉和水均勻的混合，有助于面筋的形成，是制作高品質(zhì)面包的主要設(shè)備。
題型：單項選擇題
調(diào)制混酥類面團要選用（）的油脂，否則制作生坯時不易成型。
題型：單項選擇題
半自動發(fā)酵箱使用前要給發(fā)酵箱底盤水槽內(nèi)加水，以免燒壞（）
題型：單項選擇題
漢堡包烘焙的下火溫度為（）為宜。
題型：單項選擇題