單項選擇題生炒是把加工成薄片或絲、條、丁狀的原料直接用旺火熱油（）
A.炸制
B.翻炒
C.制作
D.加工
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1.單項選擇題大鍋一次炒大量蔬菜時，為菜肴保持脆嫩而不失水，又成熟一致，要注意掌握大火、熱鍋、（）等3個方面。
A.涼油
B.熱油
C.原料
D.調料
2.單項選擇題大鍋烹調時，要掌握好原料的（）時機。
A.投放
B.加工
C.出鍋
D.放置
3.單項選擇題用適當的濕淀粉進行勾芡，既可保證菜肴的（），又可提高菜肴營養(yǎng)素的利用。
A.口味
B.口感
C.形狀
D.顏色
4.單項選擇題大鍋炒青菜最容易出現的問題是開始火大糊鍋，中間容易（）
A.變老
B.變味
C.變色
D.出湯
5.單項選擇題制作大鍋菜最難的一點是掌握（）
A.調味
B.色澤
C.火候
D.形狀