單項(xiàng)選擇題大鍋一次炒大量蔬菜時，為菜肴保持脆嫩而不失水，又成熟一致，要注意掌握大火、熱鍋、（）等3個方面。
A.涼油
B.熱油
C.原料
D.調(diào)料
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1.單項(xiàng)選擇題大鍋烹調(diào)時，要掌握好原料的（）時機(jī)。
A.投放
B.加工
C.出鍋
D.放置
2.單項(xiàng)選擇題用適當(dāng)?shù)臐竦矸圻M(jìn)行勾芡，既可保證菜肴的（），又可提高菜肴營養(yǎng)素的利用。
A.口味
B.口感
C.形狀
D.顏色
3.單項(xiàng)選擇題大鍋炒青菜最容易出現(xiàn)的問題是開始火大糊鍋，中間容易（）
A.變老
B.變味
C.變色
D.出湯
4.單項(xiàng)選擇題制作大鍋菜最難的一點(diǎn)是掌握（）
A.調(diào)味
B.色澤
C.火候
D.形狀
5.單項(xiàng)選擇題刀工處理烹飪原料時，要做到大小整齊，粗細(xì)均勻，（）
A.形狀一致
B.原料一致
C.標(biāo)準(zhǔn)一致
D.厚薄一致
最新試題
老硬魚翅一般煲煨2-3小時，軟嫩魚翅一般煲煨1-2小時。
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干香菇如用熱水漲發(fā)，溫度要控制在（）左右。
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“蠔油帶子”這道菜主要用到以下哪種原料？（）
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（）不是扒三樣的原料。
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焯水的冬筍屬于（）原料。
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海參質(zhì)硬的煮發(fā)時間短，皮薄質(zhì)軟的煮發(fā)時間長。
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蘋果適用于采用直削法去皮。
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“清炒河蝦”的配菜方法是（）。
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萵筍的初步加工步驟為：清洗→削皮→洗滌。
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干魷魚的頭、邊翼和身體都用生堿水漲發(fā)。
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